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川渝共建特色食品重庆市重点实验室

作者:发布:2022-04-08点击量:1


 “川渝共建特色食品重庆市重点实验室”(下简称为重点实验室)是成渝地区双城经济圈建设的重点,是党中央着眼“两个大局”,站在党和国家事业发展全局高度和长远角度,打造带动全国高质量发展重要增长极的战略决策,肩负着建设具有全国影响力的科技创新中心的战略使命,可为四川发展和科技创新带来重大机遇。重点实验室由四川省科学技术厅和重庆市科学技术局批准,西华大学和西南大学共同建设的重庆市市级重点实验室。实验室主要研究方向包括:

1. 川渝食品原料加工适性与品质保持

川渝食品其原料取材广泛,调味多变,不仅菜式多样,口味清鲜,而且醇浓并重。不同的菜品由不同的蔬菜和肉品组合而成,因此探究川渝食品原料的加工适性与品质保持意义重大。目前川菜工业化生产已成为新风潮,但是关于川渝菜肴原料的加工适应性、质量特性以及品质保持等尚有待更加深入的分析和讨论。探究不同品种川渝菜肴原材料的风味、滋味、质构以及营养组成,基于原材料组成,分析不同品种原材料在川渝菜肴工业化生产中的加工适性,明确典型川渝菜肴适合加工的原材料。探究原材料贮藏过程中造成品质特性改变的物理、化学以及生物因素,明确品质特性变化的规律,为原材料的采收、运输、贮藏以及加工过程品质特性的调控提供理论指导及技术支持。根据原材料组分特性,制定典型川渝菜肴原材料食品质量标准和生产标准,构建典型川渝菜肴原材料食品安全可追溯体系,保障原料质量及安全。

2.川渝食品加工用调味品标准化与品质改良

俗话讲“烹三鲜,调五味香”,说明了调味对食品味道的重要性。川渝菜肴与众不同,深受广大消费者的热烈欢迎,这其中最关键的精粹是川渝的调味料。在川渝菜肴搭配、烹制和生产加工中调味品应用广泛,不仅可以改进食材的滋味,还具备除腥、除膻、解腻和提鲜等功效。但目前市场上川渝菜肴调味品以及复合调味料品质差异较大,标准化程度较低,质量安全有待提高。探究不同调味品的主体挥发性风味物质及滋味物质,明确复合调味料中各种有效成分之间的相互作用机制,深入分析川渝食品加工过程中调味料主要成分对菜肴风味及滋味的作用机理,明确呈香呈味机制。基于调味品主要成分制定典型川渝菜肴调味品添加标准,推进调味品使用标准化。探究调味品贮运过程中品质劣变的主要因素,并根据劣变机理采取相应措施进行调控。探究调味品的不同比例配比对人体味觉器官的影响,深入探究挥发性风味物质与特征滋味物质的协同作用机理,创制营养美味健康的复合调味料。

3.工业化川渝食品品质形成机制与调控

川渝菜肴的特点是:“善用三椒”、“一菜一格,百菜百味”。近些年来,有关川渝菜肴配方的优化、加工工艺的优化以及贮藏特性的探究等研究比较多,而关于川渝菜肴品质特性的形成以及质量特性的调控等尚有待更加深入的分析和讨论。探究不同加工方式对川渝菜肴品质特性的影响,就不同品质特性的形成机理展开系统深入的研究。具体包括探究炒、煎、炸、爆、煮等烹饪技法对川渝菜肴质构特性、挥发性风味物质、滋味物质以及感官特性等的具体影响;探究烹饪过程中肉品蛋白质和脂质的变化对川渝菜肴品质改变的作用机理;构建典型川渝菜肴色、香、味、形等品质特征的评价机制,明确导致其特性发生改变的分子机制;从分子层面建立调控川渝食品品质特性的有效手段,在“川菜工业化”浪潮中确保川渝菜肴保持良好的品质。最终实现明确川渝食品品质形成机制并且采用科学合理的方法确保川渝菜肴的良好品质。

4.工业化川渝食品生产后端品质控制与消费心理

耐贮藏性以及品质保真特性的好坏决定了产品的销售半径,“川菜工业化”项目的推进必定会增加企业产能,扩大企业营销半径。在此情况下,工业化川渝食品生产后端品质控制就显得尤为重要。在后期物流、销售、消费等环节中,贮运条件的不当会导致川渝菜肴品质发生劣变,进而影响经济效益。基于分子层面探究川渝菜肴在不同的生产后包装、贮运、销售以及消费过程中的变化机理,明确菜肴品质发生衰变的机制;探究川渝菜肴在二次复热加工过程中品质特性的变化机理,结合分子调控手段确保二次复热的品质保持,研发出适合川渝菜肴的品质保真技术,构建川渝菜肴生产后端品质控制体系,建立产品质量可追溯系统;基于消费者喜好因素,从消费心理和市场经济角度明确国内国际的市场需求,并以此为川渝菜肴升级改造的依据,提升川渝菜肴的品牌效应,推动川渝菜肴能像肯德基、麦当劳等国际连锁店销售的餐饮食品享誉海内外。



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